Соотношение меры и веса некоторых продуктов:

Большой стакан для воды – 250 мл
Обыкновенная рюмка – 100-125 мл
1 стакан содержит: муки –120 г,
крахмала – 130 г,
манной крупы – 150 г, молотых сухарей – 140 г,
риса, пшеницы – 180-200 г,
топленого масла – 250-300 г,
растительного масла – 200-250 г, смальца – 200 г.
1 столовая ложка (без верха) содержит в среднем:
поваренной соли – 20 г,
хлебных крошек или молотых сухарей – 13 г,
манной крупы, муки, крахмала – 10-12 г,
свежего сливочного масла – 15 г,
сахара, риса – 15-20 г, изюма – 15 г, какао – 10-12 г,
жидкости (вина, уксуса, воды, молока, сметаны, растительного масла) – 10-15 мл.
1 чайная ложка содержит:
соли – 5 г,
пекарского порошка – 3 г,
сахара – 5 г,
муки – 2 г,
крахмала – 3 г,
специй – 3-5 г,
какао – 3 г.
1 щепотка равняется в среднем:
сахара, соли, муки - 1-2 г,
лимонной цедры, корицы, перца, гвоздики, специй – 0,5-1 г.
Мера «на кончике ножа» равняется приблизительно 2 щепоткам.
1 куриное яйцо весит в среднем 50 г (со скорлупой) и 40-45 г (без скорлупы).
При приготовлении определенного количества необходимых продуктов следует исходить из следующего расчета:
1 кг мяса мякоти идет на 6-8 порций.
1 курица – на 4-6 порций,
1 цыпленок – на 2-4 порции,
1 индейка – на 8-10 порций,
1 гусь – на 6-10 порций,
1 утка – на 2 порции,
рыба – 250-300 г на 1 порцию,
филе рыбы – 180-250 г на порцию,
молотое мясо – 100-150 г на 1 порцию.
Пища должна содержать необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и т. д.
Приготовляемые и потребляемые разными народами блюда это преимущественно национальные блюда, которые объясняются с одной стороны, укладом жизни или национальными привычками, а с другой стороны, наличием или отсутствием известного сырья. Независимо от их территориального разделения в различных кухнях существуют различные правила, объясняющиеся в известной степени преемственностью поколений или ритуалами, обычаями, правилами религии, климатическими особенностями и пр. Существуют и способы приготовления пищи по религиозным предписаниям различных религиозных сект и вероисповеданий, например в иудаизме и в магометанстве. Пищу приготовляют по строго определенному ритуалу. Существует ритуал, связанный с убоем скота – «кашер» и др.
В азиатских странах разнообразие способов приготовления блюд по религиозным предписаниям очень велико, ввиду чего невозможна даже сравнительная систематизация или классификация.
Следует отметить, что в книгу вошли не только основные, но и избранные рецепты национальных блюд. Национальные кухни обогатились, благодаря культурному обмену наших народов, прогрессу в различных отраслях пищевой промышленности. Они являются источником творчества в искусстве кулинарии.
Хочется верить, что разговор о продуктах, приготовлении блюд не снизит ни его значения, ни интереса к нему. Нам хорошо известно, что так называемые мелочи открываются новыми сторонами, если их разглядывать через лупу заинтересованности.