Кулинарная копилка

Быть хозяйкой – значит знать,
Что и как к столу подать!


Тушеная говядина приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.

Мясо, которое запекается или жарится в духовке, нужно поливать только соком, который оно выделило, или горячим бульоном. Запеченное в духовом шкафу или жареное мясо будет сочнее, если его подержать 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковородку сначала наливают часть соуса, кладут жареную рыбу, картофель, а затем заливают остатком соуса.

Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

Свежезамороженные овощи бросайте в кипяток, не размораживая предварительно, - так они вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

Не выливайте жидкость из консервированного горошка или фасоли. Её можно использовать в пищу – в ней содержится много сахаров, витаминов и минеральных веществ.

Холодный отварной картофель можно не только обжарить, как делают многие, но и приготовить из него пюре. Для этого залейте картофель кипятком, закройте кастрюлю крышкой и подержите на огне в течение 3-5 минут. Затем разомните или протрите через сито. Добавьте немного горячего молока, все тщательно вымешайте, заправьте сливочным маслом или маргарином.

Любые остывшие овощи очень просто превратить в новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10-15 минут, а при подаче на стол посыпать зеленью.

Из каш можно приготовить разнообразные запеканки и пудинги. В холодную кашу добавьте вымытый изюм, полстакана молока, взбитое с сахаром яйцо. Массу тщательно перемешайте, выложите на смазанную маслом сковороду и запекайте в духовке или же выложите в форму и варите на пару. Готовое блюдо полейте любым вареньем – на ваш вкус.

Оставшиеся со вчерашнего дня макароны могут быть готовы к употреблению. Для этого необходимо мелко нарезанные овощи: морковь и лук нужно пассировать на растительном масле, добавить к ним томат-пасту, смешать с холодными макаронами, выложить на сковороду с маслом и разогреть в течение 10-12 минут.

Не смешивайте охлажденные продукты с теплыми. При температуре 8-10 градусов развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20 градусов.

Оставшиеся холодные макароны уложить на смазанную жиром форму, залить смесью из одного яйца, щепотки соли, половины стакана холодного молока, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до золотистого цвета.

Если скисло много молока, не спешите выбрасывать. Нагрейте его в кастрюле на маленьком огне до того момента, когда появится белый плотный сгусток (белок) и светло-зеленоватая сыворотка. Затем кастрюлю с содержимым быстро охладите, после чего белок откиньте на сложенную вчетверо марлю и дайте стечь сыворотке. Получится вкусный творог.

Отбивать мясо лучше на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Панировать изделие следует непосредственно перед обжариванием, иначе панировка отмокнет.

Если мясо нужно быстро замариновать, то самый короткий срок 30-40 минут. Нарезать мясо на куски 150 г., отбить тяпкой, или нарезать на кусочки по 20 г. положить в посуду, посыпать измельченным репчатым луком, корнем петрушки, тмином, лавровым листом, сельдереем, солью, перцем. Затем полить мясо оливковым маслом и соком лимона. Чтобы мясо пропиталось маринадом, размягчалось и приобрело аромат приправ, его надо часто перемешивать.

Чтобы лук при жарке кольцами был золотистого цвета и не подгорал, после нарезки его обваливают в пшеничной муке.

Узелки на память

Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук – мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так он потеряет горечь и будет гораздо вкуснее.

Если майонез начинает скисать, добавьте в него ложку холодной воды.

Жирное мясо при жарении следует время от времени поливать горячей водой. При этом часть жира выделяется, и мясо продолжает тушиться именно в нем. Подобная обработка мяса способствует улучшению его вкуса и аромата.

Отбивные, шницели, биточки жарят в сильно разогретом жире до тех пор, пока образуется золотистая корочка, а затем при более умеренной температуре. Если жир в начале приготовления был недостаточно разогрет, вкусовые качества мяса значительно ухудшаются.

Вкус мяса значительно улучшается, если крупные куски во время во время жарения нашпиговать кореньями, черным перцем.

Мясо для жарения и тушения нарезают поперек волокон, затем отбивают деревянным молоточком. При этом разрушается соединительная ткань, мясо становится мягким, а кусочек более ровным по толщине.

Сочность, вкус и содержание витаминов в мясе и овощах можно сохранить, если тушить их в небольшом количестве воды, плотно прикрыв кастрюлю крышкой.

Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если добавить в воду немного лимонного сока.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их надо положить на 10 минут в подсоленную воду.

Сметанную заправку лучше не перемешивать с овощами, а просто положить её в виде белого пятна на салат.

Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения надо сразу залить раствором уксуса.

Листок промокательной бумаги или несколько зерен риса, положенных в посуду, где хранится соль, защитят её от влаги и образования комков.

Если соль сыреет, в нее можно добавить 8-10% картофельного крахмала, и тогда соль останется сухой при любой влажности воздуха. Небольшая доля крахмала в соли не изменит её вкуса и цвета.

Чай станет гораздо ароматнее, если в коробку, где он хранится положить немного лимонной или апельсиновой корочки.

Если горчица засохла, нужно добавить в нее несколько капель уксуса.

Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный – в начале варки, грибной в конце варки.

Если пена бульона опустилась на дно…. Влейте в кастрюлю немного холодной воды – и пена поднимется на поверхность, ее можно будет легко снять.

Овощи, за исключением цветной капусты, не следует хранить в воде, в которой они варились, так как они становятся невкусными и водянистыми. После варки их необходимо откинуть на сито.

Жареные овощи придают бульону интенсивную окраску, улучшают его вкус и аромат.

При разогревании прозрачного бульона посуду не рекомендуется плотно закрывать крышкой.

Желтки для пирогов, тортов растирать с сахаром в фарфоровой, стеклянной, эмалированной посуде, лучше всего в тепле. Если добавить щепотку соли – масса взобьется быстрее. Станет более пышной.

Чтобы сварить на плите вкусную кашу, надо, когда она достаточно загустеет, поставить посуду с кашей в горячую воду, накрыть крышкой и доварить до готовности.

Для разнообразия вкуса салатов в заправки добавляют сахар, горчицу, острые готовые соусы.

Овощи для салата рекомендуется хорошо охладить. Нельзя соединять теплые продукты с холодными – салат быстро испортится.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в кожуре. И рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Белок не выйдет из треснувшегося яйца, если варить его в подсоленной воде.

Если надо сварить картофель быстрее, положите в воду столовую ложку маргарина.

Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу же после варки облить холодной водой.

Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса.

Картофель быстрее жарится, будет вкусным, если его предварительно опустить на несколько минут в горячую воду и клубни перед жаркой немного просушить.

Если картофель уже немного поджарился, весь покрылся румяной корочкой, но не ещё сыроват, можно подлить в сковороду немного кипятку, плотно закрыть крышкой, огонь убавить – и через несколько минут блюдо будет готово.

Картофель (как и другие белые овощи – цветную капусту, лук, кольраби) – варят быстро, опуская в кипящую воду. Воду сливают раньше, чем сварятся овощи (примерно после 15 минут кипения) и при слабом нагреве доводят до готовности паром, образующемся в плотно закрытой кастрюле.

Во время варки не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду – горох будет невкусным.

Горох надо солить, когда он уже почти готов, если же варить горох в подсоленной воде, он разваривается и получается менее вкусным.

Свежемороженый зелёный горошек надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - он будет намного вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

Если в суп положить вначале солёные огурцы (содержащие кислоту), а затем картофель, то он останется жестким.

Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла.

При варке фасоли не следует смешивать различные её сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.

Для сохранения срока варки и формы семян бобы и фасоль нужно предварительно замачивать в холодной воде на 5-8 часов. К концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. При замачивании температура воды не должна превышать 15 градусов, в противном случае бобовые могут закиснуть и затем будут плохо развариваться.

Варят фасоль, и бобы при слабом кипении в закрытой посуде без добавления соли. На 1кг фасоли используют 3 литра воды. Продолжительность варки – 1-2 часа. Готовые зёрна бобовых легко раздавливаются между пальцами.

Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде – вкус её ухудшается. При добавлении уксуса или лимонной кислоты свекла сохраняет первоначальный цвет.

Чтобы свекла при варке не потеряла цвет, можно добавить в воду или бульон немного сахара, из расчета ½ чайной ложки на 2 литра воды. При варке свеклу следует закладывать только в кипящую воду.

Горох и свеклу не следует варить в подсоленной воде, так как при этом они будут долго вариться и теряют вкусовые качества. Все остальные овощи варятся в подсоленной воде.

Салаты из редьки лучше заправлять репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

Чтобы устранить неприятный запах во время жаренья рыбы, в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет. Чтобы пюре было пышным, в него добавляют сливочное масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают.

Крокеты из картофеля и овощей следует опускать в горячий жир, чтобы они не раскрошились.

Перед тем как печь картофель в духовке, его накалывают вилкой, чтобы он не полопался.

Если картофель жарят с небольшим количеством жира, то его лучше солить, когда он готов наполовину. В этом случае картофель получится более сочным и вкусным.

Жареная картошка отлично подрумянится, если ее предварительно посыпать мукой.

Вареный картофель будет особенно вкусным, если добавить в кипяток немного лимонной кислоты.

Отваривать картофель рекомендуется на пару. Если предпочтение отдается варке на воде, то лучше опустить подготовленный картофель в кипящую воду, варить 10 минут в плотно закрытой посуде, а затем оставить стоять еще 15 минут до полной готовности.

Сметана, добавленная в соус, не осядет, если предварительно смешать ее с небольшим количеством молока.

Если вы решили сделать котлеты, а яиц нет, используйте картофельный крахмал (на 250 г. мясного фарша – ½ ст. ложки). Котлеты отлично подрумянятся, будут вкусными.

Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.

Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движение должно быть медленным.

Когда варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится.

Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

Чтобы удалить с плиты жирные пятна, их посыпают солью, пока плита еще горячая, и тщательно протирают газетой.

Отваром луковой кожуры можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.

Луковицу перед закладкой в суп желательно разрезать пополам и слегка поджарить обе половинки, только с одной стороны на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки.

Если варите бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее. Затем убавьте огонь и снимите крышку.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
Толченый чеснок добавляйте в конце варки.

Гурманы ценят паровую кулинарию за сохранение естественного вкуса, при ней из продуктов вымывается меньше всего полезных веществ.

Изделия из теста, замешанного на маргарине, а не на сливочном масле, не черствеют дольше.

Ядро грецкого ореха можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, закройте крышкой и оставьте на 15-20 минут. Затем воду слейте. Теперь орех легко расщепляется кончиком ножа, и ядро целиком извлекается из скорлупы.

Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой их следует поместить в соленую воду.

Овощи следует хранить в прохладном затемненном месте, при солнечном свете в них разрушаются витамины.

Свежемороженые овощи варят, не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Лук станет золотистого цвета и будет вкуснее, если его посыпать слегка сахарной пудрой.

Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому её следует сначала чуть-чуть отварить, а затем обжарить. Для начинок измельченную сырую капусту перед обжариванием следует обдать кипятком.