Блюда на пейсах

В Пейсах соблюсти кашрут,
Нам помогут сотни блюд.

Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня. Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи.
Солнце село, темнеет, начинается ночь Пейсаха. Особая ночь. Чем же эта ночь отличается от всех других ночей? Об этом говорит Агада, которую читают за особой трапезой - Седером, и то, что мы ставим на стол перед началом седера, есть часть самой Агады, эта еда вплетена в рассказ, напоминая нам, горечь рабства. Свечи зажигают до начала первого Сэдера – вечерней пасхальной трапезы. Корень хрена; тяжесть подневольного труда - глину тех кирпичей, что делали евреи в Египте (харосет); пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода (кусочек мяса с костью); праздничные жертвы, приносившиеся в храме (яйцо), внушая нам надежду (зелень петрушки или сельдерея), не позволяет забыть соленые слезы прошлого (соленая вода, в которую окунают зелень).
Строгий и торжественный ритуал Седера предписывает нам выпить в эту ночь четыре бокала вина, есть хлеб бедности - мацу и закончить трапезу афикоманом - кусочком мацы, отложенным с самого начала Седера.
Собственно трапеза может быть очень разной, и при выборе меню лучше всего следовать обычаю, который принят в том месте, где Вы живете. Однако имейте в виду, что в некоторых общинах всегда было, принято есть в течение всего Пейсаха мясную пищу.
Запрещение есть квашеное, т.е. дрожжевое тесто не столь сильно ограничивает наши возможности, как может показаться на первый взгляд. Любая хозяйка знает достаточно блюд, удовлетворяющих этому требованию. Некоторые сложности возникают, когда хочется украсить праздничную трапезу чем-то сладким, печеньем. Здесь, в этом разделе, есть несколько рецептов пирогов для Пейсаха, но следует помнить, что есть места, где не принято, есть размоченную в воде мацу первые семь дней Пейсаха. В этом случае рецепты, содержащие воду и мацовую муку, не пригодны. Пейсах – Пасха, время Исхода из Египта. Один из важнейших еврейских праздников, справляется на протяжении семи дней весеннего месяца Нисан.
Восемь дней Пейсаха питаются только мацой и специальной пищей приготовленной для праздника (кошер ле пейсах). Категорически запрещается не только употреблять в пищу, но и держать дома хомец – соленья, квашенья всех видов, жареные семечки, уксус и т. д., а также готовить какую-нибудь еду из муки.

Борщ холодный красный

400 г свеклы, 600 г картофеля, 1 луковица, 1,5 ч. л. сахара, 4 чл. уксуса, 2 ч. л. соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана.
Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте соль и доведите до кипения; отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Положите нарезанный кубиками лук, картофель и варите 20 мин. Охладите и влейте холодный отвар, который сделали раньше, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте огурцы, зеленый лук, рубленые крутые яйца и сметану.

Фаршированная рыба тушенная по-горско-еврейскому рецепту

Фаршированная рыба – самое популярное блюдо еврейской кухни. В разных местах нашей страны её готовят по-разному. Подают рыбу и на закуску и как основное обеденное блюдо. Фаршированную рыбу стараются готовить из крупных пород (щука, карп, треска и т.д.)

1кг. Карпа, 4 луковицы, немного молотого перца по вкусу, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 ч. л. сахара, 3 моркови, 2 свеклы, 1/3 стакана мацовой муки, зелень кинзы и укропа, соль, несколько зубочков чеснока.
Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку. Добавьте измельченную морковь, размоченную в теплой воде мацовую муку, рубленый лук, яйца, немного зелени, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанную кружочками морковь и свеклу. Поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, доведите до кипения и, сделав маленький огонь, тушите два-три часа. Получается очень насыщенный бульон, который легко застывает.

Гефилте фиш запеченная

Необходимые продукты:
1,5 кг филе щуки или палтуса. 1 луковица, ½ стакана мацовой муки, ½ ст. воды. 2,5 чл. соли, ½ чл. перца, 1 ст. томатного соуса. 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Способ приготовления:
Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде мацовую муку, 1,5 ч. л. соли, 1/4 чл. перца, яйца и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник. Нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш в бульоне

1,4 кг рыбы (щука, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 ст. мацовых крошек или муки из мацы, 1 ст, воды, 3/4 чл. соли, 3/4 чл. перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымещайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите.

Рыбно-овощные котлеты

На 2средних картошки, 1 средняя морковь, 1 лук, 2ст. л масла, 2 яйца, 1 ч л соли, 1/4 ч л перца, 1/8 ч л паприки,1/2ч л соды, 1/2 ст. мацовой муки.
Предварительно нагреть духовку до 350 градусов.
В кастрюлю кладут очищенные морковь, картофель, лук и варят, когда овощи почти готовы добавляют рыбу и варят до готовности. Затем сливают воду и растирают рыбу и овощи в однородную массу, охлаждают, добавляют яйца, соль, специи, соду мацовую муку, хорошо перетирают. Делают лепешки овальной формы и выкладывают на смазанный маслом противень. Пекут 20-30 минут.
Можно также обжарить в масле с двух сторон, 5-7минут каждую сторону.

Кугл (запеканка) картофельная

1 кг. картофеля, 1 средняя луковица, 1 большая морковь, ¼ стакана мацовой муки, 1 чайная ложка соли, немного перца, 2 яйца, ст. ложки жира.
Очищенные овощи натрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку, добавьте сбитые яйца и все остальные продукты, хорошо перемешайте, смажьте форму или глубокую сковороду, выложите в нее смесь и запекайте в духовке на среднем огне, пока не подрумянится (час или больше).
Кугл можно приготовить и из варенной картошки. Все соотношения продуктов остаются те же, но вместо сырой картошки возьмите вареную, разомните ее или пропустите через мясорубку.

Кугл из мацы

На 2,5 стакана мацовой муки – 10 яиц, 2 головки мелко рубленого лука, 4 столовые ложки куриного смальца, 1,5 стакана растительного масла, соль, перец.
Отделите желтки от белков. Муку залейте кипятком, размешайте, закройте крышкой. Обжарьте лук до золотистого цвета. Когда запаренная мука остынет, добавьте в нее лук, желтки, ¾ стакана масла, куриный смалец, соль, перец, все хорошо перемешайте. В форму налейте ½ стакана масла и дайте ему нагреться. Добавьте в массу сбитые белки, снова смешайте, переложите все в форму и запекайте в духовке 1 час на среднем огне.

Кнейдлах

На 1 стакан мацовой муки – 2 яйца, 4 столовые ложки растопленного куриного смальца, 1/3 стакана холодной воды, 1 чайная ложка соли, перец по вкусу.
Сбейте яйца вместе с жиром, солью и водой, добавьте муку и замесите крутое тесто. Оставьте тесто в холодном месте на час. Скатайте шарики и варите их в бульоне или в подсоленной воде около 30 минут. Кнейдлах используют в качестве добавки к супу или к бульону.

Жареная фаршированная шейка

На 1 кг куриной печенки, 2 яйца, 2 столовые ложки мацовой муки, 2 луковицы, 3-4 дольки чеснока, перец по вкусу, соль, куриные шейки.
Шейку птицы освободить от перьев (опалить на открытом огне), обмыть, снять кожу. Зашить верхнее отверстие кожи. Через нижнее отверстие заполнить фаршем и зашить. Заполнять надо так, чтобы оставалось много свободного места. В качестве фарша можно использовать муку, крупу. Если используют крупу, то ее отваривают до полуготовности.
Сырую куриную печень обжарить с луком, морковью, шкварками. Пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, мацовую муку, чеснок, шкварки. Этим фаршем начинить шейку, зашив клнцы. На противне, обильно смазанным жиром, жарить шейку в духовке, часто поливая бульоном, растопленным жиром. Готовую шейку разрезать на ломтики и подавать к бульонам или кашам. Можно подавать как самостоятельное блюдо с овощами.

Рулет из мяса

400 г говяжьего фарша, 4 яйца, ½ ст. куриного жира, 3-4 дольки чеснока, полстакана мацовой муки, 3-4 головки репчатого лука, соль по вкусу и перец, 5-6 картофелин.
Мясной фарш соедините с пропущенным через мясорубку луком, добавить толченый чеснок, соль, перец, яйцо, мацовую муку, все хорошо смешайте. Затем разложите на чистое на чистое, смоченное водой полотенце ровным слоем 1,5-2 см, шириной 20-25 см, а по длине – по размеру вашего противня. На середину выложите ломтики, круто сваренных яиц. Затем края разложенного фарша с помощью полотенца заверните таким образом, чтобы вокруг яиц получилась оболочка из мяса. Полученный рулет осторожно спустите с полотенца на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смажьте яйцом, посыпьте мацовой мукой, полейте растопленным куриным жиром. Запекайте рулет в духовом шкафу. Готовый рулет разрежьте на порции и к нему подайте картофель, жаренный во фритюре.

Кнейдлах творожные

На 450 г творога – 2 яйца, ½ чайной ложки соли, 4 столовых ложки мацовой муки, 3 столовых ложки размягченного сливочного масла, 2 столовые ложки сахара.
Отделите яичные белки от желтков, разотрите творог или пропустите его через мясорубку, смешайте с желтками, солью, мацовой мукой, маслом, добавьте сахар. Добавьте сбитые в пену белки, перемешайте и оставьте в холодном месте на полчаса. Мокрыми руками скатайте небольшие шарики и отварите их в подсоленном кипятке (30 минут), пока не всплывут. Подавайте с сахаром, корицей, сметаной на десерт.

Бисквитный омлет

Необходимые продукты: 6 яиц, 40 г. мацовой муки, 40 г. масла, соль.
Отделяем белки от желтков. Белки сбиваем в густую пену и, добавив желтки и мацовую муку, осторожно перемешиваем, солим. Выливаем смесь на сковороду с раскаленным маслом, жарим омлет на слабом огне. Если начнет подгорать снизу, подложим немного мала и нальем ложку воды. Когда омлет загустеет, поставим его на 7-10 мин. В горячую духовку. Подрумянившийся омлет складываем пополам и переносим на подогретое блюдо. Пышный бисквитный омлет хорош тем, что его можно подавать и на десерт – с ягодами, посыпанными сахаром, с мармеладом, джемом, вареньем. Если приготовить несколько таких омлетов и смазать их последовательно, скажем, земляникой, растертой с сахаром и сливками, получится настоящий «омлетный торт!»

Торт из мацы

Начинка: растереть 10 желтков с 10 столовыми ложками сахара, 50 г мацовой муки смешать со 120 г измельченных грецких орехов и соединить с взбитыми в пену белками. Смочить вином пласты мацы и уложить слоями в смазанную маслом форму для выпечки. Между слоями положить начинку. Толщина не должна превышать 0,5 см. Выпечь и покрыть шоколадной глазурью.

Бисквит ореховый
8 яиц, 1 ст. сахара, 1 ст. молотых орехов, 4 ст. ложки картофельного крахмала.
Разделите яйца на белки и желтки. Желтки разотрите с сахаром, добавьте орехи и перемешайте. Затем добавьте сбитые в пену белки и осторожно перемешайте. В последнюю очередь положите крахмал и снова осторожно перемешайте. Смажьте дно формы, выложите тесто и пеките при температуре 180 градусов около часа.

Меренги

3 белка, 1 стакан сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.
Сбейте белки в пену, продолжая сбивать, добавьте сахарную пудру и сбивайте до тех пор, пока не разойдется весь сахар. Добавьте лимонный сок. Выложите белки на смазанный лист чайной ложкой на небольшом расстоянии друг от друга и выпекайте на слабом огне при температуре 140 градусов около часа.

Шоколадная колбаска из мацы

1 стакан сахара, 1 яйцо, 3 столовые ложки какао, 3 столовые ложки молока, ваниль, 200 г сливочного масла или маргарина перемешать и поставить на медленный огонь и помешивая варить до закипания. Когда начнет кипеть снять с огня и всю массу хорошо перемешать с 300 г орехов и 200 г измельченной на мясорубке мацы. Потом всю массу брать частями и класть на пергаментную бумагу. Придать форму колбаски и убрать в холодильник до затвердения.

Пирожное «Картошка»

На 400 г измельченной на мясорубке мацы – 150 г сливочного масла, 6 столовых ложек сгущенного молока, 2 чайные ложки какао, 2 столовые ложки любого сиропа.
Сливочное масло смешать со сгущенным молоком, чтоб не было комков и соединить с мацой, добавить какао, сироп. Часть крема оставить для отделки. Всю массу разделить на 10 частей. Придать каждой форму картошки, поставить на 30 минут в холодильник. После этого обсыпьте каждое пирожное порошком какао. Вилкой сделайте небольшое углубление – «ростки», которые нужно заполнить кремом.

Бисквит из мацовой муки

На 6 яиц – ½ стакана мацовой муки, 4 ст. ложки крахмала, ½ чайной ложки соли, 1 стакан сахара, 1 лимон (сок и цедра), 1 столовая ложка оливкового масла.
Просеять муку и крахмал, разделить яйца на белки и желтки, растереть желтки с сахаром, маслом, столовой ложкой лимонного сока до лимонно-желтого цвета. Сбейте белки с солью, затем добавьте понемногу сахар и продолжайте сбивать, пока весь сахар не разойдется. Выложите желтки в белки, и осторожно перемешайте. Вместе с последней порцией муки добавьте тертую лимонную цедру, смажьте форму и выложите в нее тесто. Пеките в предварительно нагретой духовке на среднем огне при180 градусах минут 40, остудите и выньте из формы.

Заварное пирожное из мацовой муки

На 4 яйца – 1 стакан воды, ½ стакана оливкового масла, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан мацовой муки.
Смешайте в кастрюле воду, соль, масло и доведите до кипения. Снимите с огня, всыпьте муку, перемешайте, а затем прогрейте на малом огне, все время помешивая, до тех пор, пока масса не станет темнеть, отлипать от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте слегка остыть (минут10-14), добавляя в тесто по одному яйцу, тщательно перемешивая после каждого, тесто готово.
Смажьте противень и выложите на него тесто чайной ложечкой, чтобы между кусочками оставалось немного места, (тесто увеличивается в объеме при выпечке), пеките в сильно разогретой духовке на сильном огне около 190 градусов до золотистого цвета. Когда остынут, можно начинить их вареньем или другой сладкой начинкой, можно просто посыпать сахарной пудрой.

Пирожное с фруктами

На 100 г сушеных фруктов (курага, финики) – 3 мацы, ¼ стакана сладкого красного вина, 4 чайной ложки коньяка, 100 г маргарина, ½ стакана сахара, 1 столовая ложка какао.
Наломать мацу, полить вином, добавить фрукты, все измельчить в миксере, добавить мягкий маргарин с сахаром, коньяк, а затем какао. Поставить в холодильник на час. Затем скатать шарики из этого теста и обвалять в какао или тертом шоколаде.

Торт шоколадный

200 г горького шоколада, 1 столовая ложка коньяка, 2/3 стакана сахара, 6 яиц, 100 г маргарина, 1 стакан орехов.
Смешать с желтками 1/3 стакана сахара, добавить маргарин. Шоколад растопить на водяной бане и смешать с основной массой. Добавить коньяк и измельченные орехи. Взбить яичные белки с оставшемся сахаром и осторожно добавить в приготовленную смесь. Из готовой смеси снимают 1 стакан смеси для покрытия торта, а оставшуюся смесь пекут в форме 45 минут при 170 градусах.

Ингберлах из мацы

Необходимые продукты:
2 столовые ложки сахара.
2,5-4 листа, измельченной мацы,
0,5 л. меда, имбирь.
Растопите мед в кастрюле, добавьте сахар и толченную мацу ( маце не не должно быть мелкой муки, только кусочки) и варите на малом огне минут 20, пока маца не порозовеет. Выложите на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разровняйте слоем толщиной 1 см. дайте немного остыть, посыпьте имбирем и нарежьте квадратиками.

Конфеты из мацы

Размельчить 7 квадратиков мацы, добавить растопленную пачку маргарина. 200 г растопленного горького шоколада, смешать с 1 столовой ложкой какао и отставить. 2 яйца взбить с ¾ стаканами сахара и смешать с шоколадом. Измельченную мацу с 100 г орехов, залить шоколадной массой, придать форму конфет и в холодильник.

Фаршированные яблоки

Срежьте верхушки яблок. Выньте сердцевину. Наполните ягодами и накройте верхушками. Выпекайте в духовке на среднем огне, пока станут немного мягкими. Выньте и охладите. Взбейте белки с сахаром до крепкой пены и залейте яблоки.
На 10 яблок необходимо взять 1 стакан ягод из варенья, 2 яичных белка, ¾ стакана сахара.

Тара (горско-еврейская кухня)

Ингредиенты: 500 г. шпината, 500 г. свекольных листьев,
500 г. репчатого лука, ½ кг. сырого говяжьего фарша, 150 г. риса, соль, перец, зелень кинзы и укропа, 150 г. растительного масла.

Способ приготовления:
Листья свеклы и шпината промыть и отварить в кипящей воде около 15 минут. Откинуть на дуршлаг, чтоб стекла вода, остудить и пропустить через мясорубку.
Очистить лук, промыть и мелко нарезать. Разогреть масло в казане и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мясной фарш и обжарить вместе. Затем положить пропущенные через мясорубку шпинат, листья свеклы, зелень, рис, соль перец все хорошо перемешать, добавить горячей воды, до образования жидкой кашицы. Варить на медленном огне, периодически помешивая, так как это блюдо имеет свойство подгорать. Это блюдо должно довольно долго томиться на огне, приобретая темно-зеленый, ближе к коричневому цвет. При окончание варки можно добавить немного алычи, и пропущенных через мясорубку грецких орех, которые придадут особую пикантность блюду. Не стоит говорить, что при употреблении организм человека получает большое количество витаминов белка и железа.

Зразы картофельные с мясной начинкой

Ингредиенты: 1 кг вареного картофеля, 4 яйца, соль, перец, 1 стакан мацовай муки. 200 г. мясного фарша.
Способ приготовления:
Помять картофель с яйцами, солью, перцем, как на пюре. Добавить мацовую муку, хорошо размешав. Берем столовую ложку картофельного теста, слегка примяли и положили на середину неполную столовую ложку сырого мясного фарша, в который входит измельченный лук, зелень и специи. Свернуть в виде пирожка. Обвалять в мацовой муке и пожарить в раскаленном масле с обеих сторон, до образования темно-золотистой корочки.